据《泉州府志》记载：“蔡襄至和、嘉祐间，两知泉州，威惠兼行，民畏而爱之”。蔡襄两度出任泉州知府为福建人民做了不少好事。
蔡襄到任以后，首先是整顿吏治。当时晋江县令章拱之，贪赃枉法，被蔡襄革职为民。可见蔡襄处理贪赃枉法的官吏是很严厉的。
同时，蔡襄着手整顿福建沿海州县城池和整顿沿海军事防备。蔡襄奏本称福建之“建、剑，汀、邵地连两湖（浙），江南乘舟下水至州（福州）城，不过二、三日，东南边海，温、莆、泉、漳诸郡，船皆可至，城墙高止数尺，盗贼可窥，合行修筑”。蔡襄在《乞相度讼海防备盗贼》一文中写道：“福州、泉州、漳州、兴化军尽是边海，若是舟船要到城下，……其海口旧时各有镇寨，把扼海路，后来无事，兵士渐次减少。今来作点检商税，……兵士并不会舟船，出入海路收捉茶盐，如遇贼人斗敌，多被贼船惯习水势，立见伤损。……乞令福，泉、漳、兴化军，旧有刀鱼船及巡检司，入海舟船，量与修整旧有舟船。亦乞置五七只。其宣毅兵差下巡检司，并令教习舟船，谙习水势，……防备盗贼”。‘可见蔡襄对福建的沿海州县城池建设和海边防建设十分重视。
当时福建的厢军被差发到广东广西诸州屯驻，因福建人对广东广西地区的水土不服，经常疾病死亡，到回军时人数只剩下一半，给国家和人民带来极大的损失，为了解决这个问题，蔡襄上章《乞厢军屯驻广南只于比近军州节次那移对替札子》。“经朝廷批准执行，存救福建厢军人命不可胜计。
当时福建路州军盐，由官中煎卖，．每年官中煎盐所费很多，得利很少，致使许多民工不能完成生产任务，被判刑入狱。蔡襄建议允许百姓纳钱通煎，和允许客商纳钱，于本路通贩。
蔡襄在泉州最重要的政绩之一，就是建万安渡石桥（洛阳桥）。福建东南，泉州与惠安交界处有洛阳江。大江阻隔，白浪滔天，咫尺天涯。两岸百姓隔江相望，过往渡船沉溺的事故经常发生。蔡襄还没出生时，其母卢氏就曾身历其险。随着泉州海外交通事业的迅速发展，建桥成为人民群众的迫切愿望。庆历年间，郡人李宠倡议以“石为浮桥”。皇祐五年（１０５３），郡人王蹇进而倡建石桥。蔡襄一到泉州，便亲自到万安渡视察，决心完成这一伟大工程。经过六年又八个月时间终于在嘉祐四年（１０５９）十二月完成这一宏伟工程。蔡裹亲自撰写了《万安渡石桥记》云：“泉州万安渡石桥，始建于皇祐五年四月庚寅，以嘉佑四年十二月辛未讫功。絫趾于淵，釃水為四十七道，梁空以行，其长三千六百尺，广丈有五尺，翼以扶栏，如其长之数而两之，靡金钱一千四百万，求诸施者，渡实支海，去舟而徒，易危而安，民莫不利，职其事者卢锡，王实，许忠、浮屠义波、宗善等十有五人，既成，太守莆阳蔡某为之合乐燕饮而落之。明年秋蒙召还京，道繇是出，因纪所作勒于岸左。”
洛阳桥是我国最早的一座海港大石桥。桥墩全部用大长条石交错垒砌而成，两头作尖形以分水势，墩的最上面两层石条，向左右挑出使墩面加宽，以增强桥面石梁的承受力。这种“筏型基础”的建桥方法，在我国建桥史上尚属首创，利用潮汐运梁架桥更是巧夺天工。洛阳桥建成以后，五百名建桥技工，在闽中南起兴一股建桥热潮，延续１５０多年，先后在闽中南建成数十座沿海大石桥，使闽中南沿海交通大为改观。
蔡襄留在泉州的遗迹很多，较显著者有几个方面,
1.蔡襄留在泉州的题石及诗文有七处:三处在九日山,二处在州治，一处在洛阳桥，还有一处罕为人知的碑刻。
(1)万安渡石桥记，分二碑，碑高2.8米，宽1.56米，计153字。撰文，书法,刻工世称三绝,脍炙人口。
(2)九日山西蜂东麓留名题刻(残缺)“邑宰夏化育、林X、沈衡、蔡襄、庄复，庆历四年二月二十四日，同游延福寺，隐君亭留题”。
(3)书奉先寺壁。在九日山诗云:“日照溪山生翠光,春深花草杂幽香。登临谁识迟留意，门外尘埃去路长。莆阳蔡襄庆历四年二月二十日入延福寺登秦君亭观白云井访北台还书奉先寺璧”。寺因蔡襄题壁而改称“墨妙堂”。已废。
(4)飞阳庙乞雨诗题。庙在九日山薏,建于唐末，一日风雨晦冥,由溪阴飞至溪阳故名。有蔡襄,王十朋、真德秀三太守题‘壁。已废。
(5)题爱松堂。在郡治，已废。
偏爱东堂砌下松，三年潇洒伴衰翁。寒声澹万潮初上，疏影孤圆月正中。清彻纱帷延昼梦，绿涵金盏带春风。自缘多病绕归思,便觉山林野意通。
(6)题安静堂。在郡治,蔡襄著《荔枝谱》于此。已废。
庭松永昼啦春禽，天气初晴又半阴。
惆怅此生多病恼,正堪行乐独伤心。
(7)书欧阳修撰《韩魏公写真赞》原立于忠献堂，湮没，尚未发现，故少为人知。
韩中令像有欧阳修撰赞、蔡襄书、韩琦记。一碑三名臣为撰、书、记，极为珍贵。
尚书吏部侍郎参知政事庐陵欧阳修赞。气刚而毅，望之可畏。色粹而仁，近之可亲。有望于中，必见于外。庶几仿佛，写之图绘。惟其盛德，不可形容。公德之丰，后世之隆。谁为公子，丞相卫公。治平元年秋八月十日。三司使给事中莆阳蔡襄书，二十六日。治平元年九月十五日,模勒上石庶传永久，第六子琦谨记。
2.嘉祐四年( 1059)蔡襄撰写《荔枝谱》于州治安静堂。全书一卷,分为七篇。内容包括荔枝产地,品种,生态，功用，加工，运销以及有关荔枝的故事传说。英国李约瑟著《中国古代科技史》誉之为世界第一部果树分类学的著作。
3.蔡襄祠，在洛阳桥南端。建于宋庆元间(1195—1200),明清两代数次重修,现有祠宇系清代重修,面阔三间,深三进。著名的万安桥记》碑两方，立于祠中。祠前碑亭,有清康熙三十年( 1692)提督张云翼立的两方修祠巨碑。1983年经整理修建，辟为“蔡襄纪念馆”。
4.《蔡忠惠公文集》首刻于泉州郡庠。
宋乾道四年冬，王十朋知泉州，五年为《文集》作序云:“至和、嘉祐间，尝两守是郡,至泉人称太守之贤者,必以公为首。求其遗文，则郡与学皆无之，可谓缺典矣。于是移书兴化守锺离君松,傅君自得访于故家而得其善本。教授蒋君雠与公同邑而深慕其为人，手校正之，氨板于郡庠。得古律诗三百七十首，奏议六十四篇,杂文五百八十篇”。
蔡襄在泉州是他一生中的重要阶段。主持建造洛阳桥的伟大业绩和著述《荔枝谱》的科学贡献,都已载入世界科技史册。《万安石桥记》碑也是全国少有的书法珍品。他这一阶段的历史,对其外部世界产生了积极的深远的影响!
